Un po’ di storia e informazioni su questo delizioso salume
Bologna è una vecchia signora… canta Guccini, descrivendo il lato più autentico di questa magnifica città, che passa anche per la cucina. Nella città di Bologna, e nel cuore dell'Italia, nasce infatti una prelibatezza con secoli di storia e tradizione: la mortadella.
Questo salume, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore unico e la sua consistenza irresistibile, è molto più di quanto appaia: in esso storia, tradizione e sapore si fondono in un'esperienza gastronomica senza tempo.
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Storia della mortadella: dove nasce questa prelibatezza?
La mortadella è una delizia culinaria intrisa di storia e tradizione: sapevate che le sue origini risalgono a tempi molto antichi?Si crede, infatti, che il suo percorso abbia avuto inizio nell'antica Roma, dove si produceva un salume molto simile conosciuto come "farcimen myrtatum” e che prendeva il suo nome dal mirto (myrtus o myrtatum, appunto), uno dei suoi ingredienti caratteristici, o addirittura anche prima, ai tempi degli Etruschi.
L’origine del suo nome è incerta, e, oltre all'ipotesi del farcimen myrtatum, ce n’è un’altra. Si pensa infatti che possa derivare dalla parola mortarium, ossia il mortaio con cui nell’antichità si pestava la carne.
Nel corso dei secoli successivi questa ricetta è stata perfezionata e si è diffusa su tutto il territorio italiano, fino al suo primo riconoscimento ufficiale, che avvenne il 24 ottobre 1661 grazie al Cardinal Farnese, il quale emanò un editto che ne regolava la produzione.
Oggi, la Mortadella di Bologna, o semplicemente La Bologna, è diventata famosa in tutto il mondo e ha ottenuto diversi riconoscimenti. La Mortadella Bologna IGP è prodotta in Emilia-Romagna, naturalmente, ma anche in alcune aree di altre regioni, quali Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e nella provincia autonoma di Trento: in queste aree si trovano infatti le aziende riunite nel Consorzio Mortadella Bologna, e seguono il rigido disciplinare per la realizzazione di questo prelibato salume.
Come viene fatta la mortadella?
La tradizionale Mortadella Bologna IGP è fatta con carne di suino finemente macinata e speziata con sale e pepe; più precisamente, la carne viene dai muscoli striati del maiale, con l’aggiunta di grasso a cubetti (lardelli) proveniente esclusivamente dalla gola, la parte più pregiata che costituisce il segreto della morbidezza e della cremosità della mortadella. A questa combinazione armoniosa di carne e grasso va anche il merito del sapore ricco e del colore vivace della mortadella, caratteristiche che la rendono così amata.La creazione della mortadella di Bologna richiede sapienza e maestria culinaria per la sua preparazione, e segue una precisa ricetta:
- parte da una selezione attenta della carne di maiale, rigorosamente di alta qualità;
- si passa poi alla preparazione della carne e dei lardelli;
- la carne viene quindi macinata finemente per creare una base omogenea;
- vengono poi aggiunte spezie selezionate, come il pepe nero, i pistacchi o il pepe verde;
- una volta che gli ingredienti sono stati attentamente amalgamati, la miscela viene insaccata in involucri di trippa o cellulosa, e preparata per la fase di cottura;
- la cottura è effettuata in stufe o forni ad aria secca ad una temperatura di non meno di 70 °C: è un passaggio cruciale per ottenere la caratteristica consistenza della mortadella;
- infine, vi è la fase del raffreddamento con docciature ad acqua, in modo da abbattere la temperatura, che internamente scende anche di 10 °C.
Sono proprio le alte temperature che conferiscono al prodotto in modo completamente naturale il suo profumo.
L'utilizzo di carni italiane di suino di alta qualità ci consente di raggiungere una temperatura interna di quasi 76 gradi, garantendo un risultato eccellente. Infatti, si dice che le mortadelle più grandi offrano un sapore superiore, poiché la loro cottura a temperature elevate per periodi prolungati libera aromi e profumi distintivi. Anche nel caso della nostra Mortadella Biancarosa la preparazione fa la differenza: infatti è caratterizzata da un’alta digeribilità grazie alla lenta cottura e alle temperature utilizzate.
Il risultato è un impasto compatto e omogeneo, con le fette di un bel rosa acceso e una quantità di grasso non inferiore al 15% in ciascuna fetta.
Ma le calorie? Posso mangiare la mortadella anche a dieta?
Certo che sì! Sempre con misura, intendiamoci!
Nelle giuste dosi la mortadella non è eccessivamente calorica e può essere consumata anche nel contesto di una dieta ipocalorica! In media, infatti, una porzione di 100 grammi di mortadella contiene dalle 270 alle 300 calorie.
Ma non è solo questo a rendere la mortadella una scelta interessante anche per una dieta ipocalorica: la mortadella ha una composizione nutrizionale ben equilibrata, con un contenuto di grassi che si aggira attorno ai 25-30 grammi per 100 grammi, e un generoso apporto proteico che varia tra i 18 e i 20 grammi, sempre per una porzione di 100 grammi; inoltre, il contenuto di sale rimane generalmente basso, oscillando tra 1,5 e 2 grammi per 100 grammi di prodotto.
La mortadella si distingue anche per altre preziose proprietà organolettiche: è una buona fonte di vitamine del gruppo B, che supportano il metabolismo e favoriscono il benessere generale dell’organismo; inoltre, questo salume offre una dose di minerali essenziali, come ferro, potassio, calcio e fosforo.
Consumata con moderazione, la mortadella si rivela quindi una deliziosa aggiunta alla dieta, offrendo un perfetto equilibrio tra gusto e nutrienti!
Mortadella in gravidanza: sì o no?
I salumi possono essere problematici se consumati durante la gravidanza, soprattutto se crudi, dato il rischio che essi possono comportare di contrarre malattie di origine alimentare: ad esempio, la toxoplasmosi, una malattia causata da un parassita, o la listeriosi, causata da un batterio. Questi e altri agenti patogeni vengono invece eliminati con la cottura dei cibi.
Trattandosi di un salume cotto, la mortadella è, al contrario di speck o prosciutto crudo, generalmente considerata sicura per il consumo durante la gravidanza. Tuttavia, è importante consumarla in modo responsabile e seguendo alcune accortezze, prima tra tutte assicurarsi che sia stata prodotta in modo sicuro (generalmente, la mortadella commerciale lo è, mentre sono da evitare versioni “casalinghe”), ma anche che sia stata conservata correttamente: idealmente, si dovrebbe prediligere una mortadella appena aperta e che non è stata a contatto con alcuna superficie.
Tuttavia, le future mamme dovrebbero assumerla con moderazione, tenendo conto della quantità di sale e grassi presente nel prodotto, e, in ogni caso, chiedere consigli personalizzati sulla dieta durante la gravidanza e consultare il proprio medico.